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sábado, 27 de abril de 2013

TXANGURRO BILBAINO




Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo, ahora se ha derivado este termino a  la receta.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de "gorringo", el gorringo, otro vocablo euskaldún, son las huevas de color rojo que tienen las hembras dentro de su caparazón, son exquisitas para la elaboración del txangurro, por ello es bueno pedir siempre hembras en la pescadería o saber distinguir cual es cual .
Tambien hay una creencia popular, aunque no parece muy cientifica, de que los meses que en su nombre contienen la letra "R", (septiembre, por ejemplo), es la época en que los txangurros estan mejor y las hembras tienen huevas, esto lo sabrán mejor los mariscadores, seguramente.
Los centollos  tienen en el abdomen una especie de lengüeta, en los machos es mas puntiaguda y en las hembras redondeada que es donde transporta las huevas, esto ocurre tambien con el buey de mar con el que por cierto, podéis hacer un exquisito txangurro.
El modo de cocinarlo mas famoso es el de "Txangurro a la Donostiarra", aparece continuamente en internet, en foros, paginas de recetas y en blogs , pero en mi casa y en la de otras muchas casas vizcainas, se ha hecho siempre de otra manera y curiosamente era algo típico que hacia el hombre de la casa, el aita (padre) o el aitite (el abuelo). En mi casa ahora lo hace mi marido, de hecho, para hacer esta receta he contado con su colaboración para abrir, limpiar la carcasa y sacar la carne buena del buey. Muchas gracias por tu ayuda y tu apoyo no solo con esta receta sino en este blog.
Este tambien es uno de los muchos y buenos recuerdos que tengo de mi padre, un gran hombre, un  cocinillas de fin de semana, un experto en preparar esta receta de txangurro entre otras  y que nos dejo hace  algún tiempo pero que no olvido, a el le debo mucho, así que esta va por ti aitatxu.


INGREDIENTES

1 Centollo o Buey
1 Huevo duro
1/4 de Cebolleta
1 Pepinillo en vinagreta
Un chorrito de Fino (Brandy, Coñac, Vino blanco, ...)
Aceite
Vinagre
Para la cocción 20 gr. de Sal por litro de agua.




RECETA

Vamos a utilizar en este caso un buey en vez de un centollo pero el procedimiento será parecido, salvando las características propias de cada tipo de marisco.
Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro o buey durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. Transcurrido este tiempo lo dejamos enfriar para abrir el caparazón sin quemarnos  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.
Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y tambien los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal. El buey tiene algo parecido a un boton debajo de estas palas y para abrirlo presionamos esta zona lo que hará que al retirar todo el centro hacia arriba se despegue del caparazón con facilidad.




Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas "gorringo" a un plato o bol. Podemos verlo en la foto superior.


Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y  tambien le va muy bien un poco de lechuga muy picada y una cucharadita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con una cucharilla para servir  y unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.


 En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.






lunes, 15 de abril de 2013

MARMITAKO DE SKREI CON ALMEJAS



El Skrei es un bacalao noruego, un pescado de invierno que se encuentra en las gélidas aguas de las islas Lofoten al norte de Noruega, su carne es blanca, consistente, fina y con un delicado sabor.Esta maravillosa carne se separa en láminas lo que hace que se puedan preparar platos originales como láminas de bacalao con pimientos rojos  o sobre risoto. Algunos ejemplares de Skrei llegan a tener 15 kg. y unos 20 años de vida, lo cual es algo realmente asombroso.
Aprovechando la calidad de este pescado y la época en la que se puede encontrar en el mercado y a buen precio, he preparado un plato de Skrei en salsa.

INGREDIENTES

Bacalao Skrei
Almejas
6 Chalotas
2 Tomates Maduros
2 Dientes de Ajo
2 Guindillas
3 Patatas
Vino blanco
Perejil
Pimiento dulce y picante



RECETA

Por un lado haremos las almejas que hemos tenido a remojo en agua fría para que suelten la arena, Freímos las cabezas de ajo con las guindillas y cuando esten dorados añadiremos las almejas, el perejil y el vino blanco. Dejamos unos 5 minutos para que se evapore el vino y reservamos este plato para mas adelante.


Por otro lado freímos el bacalao con sal y la mezcla de los pimentones durante muy poco tiempo y reservamos tambien para mas adelante.

En último lugar freiremos las chalotas con las patatas cortadas en laminas muy gruesas y el tomate pelado y picado, a fuego medio para que no se nos queme. Cuando este dorado añadiremos las almejas.
Justo antes de servir yo utilizo un pequeño truco, calentar el plato y añadir el pescado en el último momento y apartarlo del fuego. Solo con el calor el pescado del guiso ya esta hecho y así queda muy jugoso.

Un delicioso plato, muy completo. Al tener patatas, salsa, almejas y el pescado puede servirse como único plato .

Este es el pintxo. Riquísimo!!!!!!!


viernes, 12 de abril de 2013

SALMON (GRAVLAX) AHUMADO A LA SAL





El salmón ahumado a la sal es una receta típica de los vikingos, se realiza en Suecia, Dinamarca y Noruega, cosiste en poner  el salmón en salazón y enterrarlo bajo la tierra fría.
Este método de conservación es muy antiguo se usaba ya en la edad media y  se llama GRAVLAKS (en noruego)  o GRAVLAX  (en sueco), literalmente "grav" es excavar o enterrar  y "lax" salmón.
Para su realización se utiliza basicamente, sal, azúcar, eneldo picado y algunos le añaden pimienta y un  licor como ron, brandy o kirsch, para humedecer un poco la mezcla.
Yo lo he hecho con un preparado de sal ahumada comprado en el Mercadona, que queda estupendamente.
Para los mas puristas, la receta sin el preparado se realiza igual, cambian los tiempos y las cantidades. El tiempo en la nevera puede ser mayor, de hasta tres días y le suelen poner peso (un tetrabrick de leche por ejemplo)
En Noruega suelen servir el gravlaks en una tostada de pan con rodajitas de limón y un picadito de eneldo, nosotros le vamos a dar un toque diferente .

INGREDIENTES
200gr. de Sal
100gr. de Azucar
Eneldo fresco
Pimienta
Limón
Brandy
   
Preparado del Mercadona   (en lugar de todos los ingredientes indicados anteriormente)

Lomos gruesos de salmón fresco

ACOMPAÑAMIENTO

1 Huevo Duro
1 Pepinillo en vinagreta ( o alcaparras )
1/4 de Cebolleta

RECETA


En un recipiente se pone la mitad del preparado de sal o la mezcla de sal, azúcar, eneldo y brandy . El brandy es para humedecer la mezcla.

Ya he dicho que en mi caso es un preparado comprado, con la mezcla ya hecha y las instrucciones con los tiempos y demás.
Se coloca el salmón, se cubre bien con la sal, se tapa con un film plástico y se introduce en la nevera durante 24 horas.


Al de 24 horas sacamos el salmón le quitamos la sal con un poco de agua, lo secamos rapidamente con papel secante, lo volvemos a envolver con film y lo dejamos otras 24 horas en la nevera.
Despues de este tiempo ya esta listo para comer, con salsas, en ensaladas, solo o acompañado de un picadito de huevo duro, cebolleta y pepinillo en vinagreta como en mi caso. 

Se pueden  hacer porciones y congelarlo, de hecho es aconsejable para quitarle posibles parásitos.
Pintxo de salmón gravlax .


lunes, 8 de abril de 2013

PISTO CON HUEVO ESCALFADO




INGREDIENTES

2 Calabacines
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
2 Tomates
1/2 Puerro
2 Chalotas
2 Huevos
3 champiñones


El pisto es un plato muy común y por ello lo vamos a realizar un poquito diferente,  mi truco es utilizar diferentes tipos de cebollas , en este caso, chalotas, cebolla roja y puerro. Por otro lado los huevos los voy a hacer escalfados esto le dará un toque diferente, ademas de un gusto buenísimo porque la yema del huevo esta liquida cuando se abre el huevo y se mezcla con los otros ingredientes. 
Para el pintxo utilizaré huevos de codorniz .



RECETA

Picaremos todos los ingredientes y empezaremos friendo la cebolla y el pimiento verde, pocharemos durante 4 minutos a fuego suave, luego añadiremos el calabacín y a los 10 minutos de ir haciendolo a fuego lento añadiremos las chalotas y el puerro que se hacen mucho mas rápido, lo seguimos friendo todo a fuego lento y removiendo, un poquito mas tarde ponemos los champiñones  y al final añadiremos el tomate picado sin piel.

El pisto manchego normal no lo lleva champiñones, así que este será tambien un ingrediente un poco especial.



Por otro lado haremos los huevos escalfados. 


En una cazuela ponemos agua con sal y vinagre, cuando este a punto de hervir echamos los huevos, uno por persona, y los dejamos unos 3 minutos, cuidando de que no hierva el agua.  Los sacamos con una espumadera y los servimos en el plato sobre el pisto. 


A continuación tenemos el pintxo que esta realizado con huevo de codorniz.



sábado, 6 de abril de 2013

GUISADO DE POLLO


Esta es una receta muy fácil, se hace en 10 - 15 minutos en la olla a presión, no tiene ninguna dificultad y muy sabrosa. Es muy versátil porque de esta receta he sacado un caldo, un puré de verduras que también  he utilizado como salsa y por supuesto el pollo. Ademas tiene muy pocas calorías por lo que es ideal para las personas que estén a régimen .

INGREDIENTES

3 o 4  Muslos de Pollo
1/2 Puerro
2  Zanahorias
2  Champiñónes
1/2  Calabacín
1/2 Berenjena
Unas hojas de Col o Berza
2 Espárragos Trigueros
1/2 cebolla
6 Vainas o Judías Verdes
1/2 Pimiento Verde
1 Pimiento choricero
Un cucharadita de Pimentón dulce o picante
Una cucharadita de sal



RECETA

En una olla a presión con un litro de agua con sal se pone el pollo y todas las verduras cortadas en trozos, por supuesto, se pueden utilizar otras verduras, las que se tengan en ese momento o las que mas nos gusten. Un truco que yo utilizo es echar una cucharadita de salsa de pimiento choricero, una cucharada de tomate frito y pimentón dulce o picante y un chorrito de vino blanco, tinto o brandy . Si echo algo con alcohol lo dejo hervir durante unos minutos antes de cerrar la olla para que este se evapore.


No le echo aceite y al pollo le quito la piel, así conseguiremos que no tenga nada de grasa .
Cerramos la olla y la dejamos a fuego medio durante 15 minutos .
Al abrir la olla sacamos los pimientos verdes y choricero para separarles la carne de la piel y añadiremos la carne de estos al guiso.

Luego separaremos el caldo del resto de las verduras  y lo reservamos. Con este caldo, por cierto muy sabroso ya que es de pollo con verduras, haremos un consomé o añadiremos unos fideos.
Por otro lado, las verduras podemos dejarlas enteras o hacer un puré que nos servirá a su vez de salsa para el pollo. En 15 minutos tendremos tres platos hechos en uno.




Se puede servir también como pintxo o aperitivo.

miércoles, 3 de abril de 2013

MOJETE MURCIANO CON TOMATE RAF



INGREDIENTES

4 Tomates Raf
1 Cebolleta
4 Huevos
1 Latita de Aceitunas
2 Pepinillos en vinagreta
1 Lata de Atún
Aceite de Oliva



RECETA

Una receta muy fácil, para mis amigos principiantes, pero no por ello menos sabrosa.
En Murcia se realiza con tomates enteros en conserva pero a mi me encanta con tomate natural y si es Raf mejor, utilizan tambien aceitunas negras , yo en este caso tenia aceitunas rellenas de anchoa y un bote de pepinillos en vinagreta y me ha parecido una buena combinación. Mi suegra Maricarmen, que es la que me ha enseñado a hacer este plato, suele hacerlo con patata cocida, tambien esta riquísimo y si hay muchos comensales con buen apetito es una buena baza.
Es importantísimo que el tomate sea bueno ya que es el ingrediente fundamental y por supuesto un buen aceite de oliva virgen extra. Ahora se han puesto muy de moda las catas de aceites y la verdad es que el aceite le da un sabor especial a cualquier plato.

Se cuecen los huevos durante 10 minutos. En un bol ponemos todos los ingredientes cortados en trozos gorditos , se le echa sal y aceite para que todos los ingredientes se empapen en el  y se mete en la nevera , así estará fresquito y no se estropeará porque no lleverá vinagre, ademas tendrás el plato hecho en la nevera listo para comer.


Al servir se le añade una vinagreta o vinagre. Aquí os dejo la foto de un delicioso pintxo para este verano.




martes, 2 de abril de 2013

PORRUSALDA CON CHORIZO DE LERMA



Este es un plato sencillisimo y  muy económico, el nombre viene del Euskera y significa literalmente caldo de puerros . Basicamente lleva patatas y puerros aunque se pueden encontrar muchas versiones diferentes como por ejemplo, con bacalao o butifarra o como lo he hecho yo con chorizo de Lerma. Este es un pequeño pueblo de la provincia de Burgos, por el que pase en mi último viaje, aquí solíamos  comprar chorizos y morcillas unos amigos,  mi querida amiga Lurdes y yo, este es mi pequeñísimo homenaje a ella y a su recuerdo.

INGREDIENTES

5 Patatas
4 Puerros
1 Chorizo picante de Lerma
2 zanahorias
1 rodaja de Calabaza



RECETA

Se trocean las patatas, las zanahorias, la calabaza y los puerros estos últimos muy troceados y en olla a presión con un litro de agua con sal y un chorrito de aceite , se cierra la olla y cuando hace ruido de presión se baja el fuego y se tiene 5 minutos. Una vez transcurridos estos minutos se apaga el fuego y ya esta hecho .



Lo único que hay que tener en cuenta en esta receta es trocear las patatas bien , se introduce el cuchillo en la patata pelada y se casca , esto se suele hacer para soltar el almidón de la patata,  lo que hace espesar la salsa de manera natural , se suele hacer en los estofados, en el marmitako, patatas a la riojana, etc, en definitiva, en todos los platos en los que se cocine con patatas .
Por otro lado hay que limpiar muy bien los puerros que suelen tener tierra, para hacerlo bien hay que hacer un corte o dos en la parte superior del puerro y pasarlo por el grifo, así estaremos seguros de que no queda ni rastro.

Para servirlo se puede hacer en entero o triturado como un puré.

 Las patatas se quedan duras de un día para otro,  así que el puré puede ser una buena opción. También puede servirse tanto caliente en invierno como frío, tipo vichyssoisse, en verano y por supuesto como aperitivo o pintxo. Delicioso de cualquiera de las maneras.