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sábado, 27 de abril de 2013

TXANGURRO BILBAINO




Txangurro es la denominación del Euskera que se le da al centollo, ahora se ha derivado este termino a  la receta.
Otra palabra que utilizamos a la hora de hacer este plato es el de "gorringo", el gorringo, otro vocablo euskaldún, son las huevas de color rojo que tienen las hembras dentro de su caparazón, son exquisitas para la elaboración del txangurro, por ello es bueno pedir siempre hembras en la pescadería o saber distinguir cual es cual .
Tambien hay una creencia popular, aunque no parece muy cientifica, de que los meses que en su nombre contienen la letra "R", (septiembre, por ejemplo), es la época en que los txangurros estan mejor y las hembras tienen huevas, esto lo sabrán mejor los mariscadores, seguramente.
Los centollos  tienen en el abdomen una especie de lengüeta, en los machos es mas puntiaguda y en las hembras redondeada que es donde transporta las huevas, esto ocurre tambien con el buey de mar con el que por cierto, podéis hacer un exquisito txangurro.
El modo de cocinarlo mas famoso es el de "Txangurro a la Donostiarra", aparece continuamente en internet, en foros, paginas de recetas y en blogs , pero en mi casa y en la de otras muchas casas vizcainas, se ha hecho siempre de otra manera y curiosamente era algo típico que hacia el hombre de la casa, el aita (padre) o el aitite (el abuelo). En mi casa ahora lo hace mi marido, de hecho, para hacer esta receta he contado con su colaboración para abrir, limpiar la carcasa y sacar la carne buena del buey. Muchas gracias por tu ayuda y tu apoyo no solo con esta receta sino en este blog.
Este tambien es uno de los muchos y buenos recuerdos que tengo de mi padre, un gran hombre, un  cocinillas de fin de semana, un experto en preparar esta receta de txangurro entre otras  y que nos dejo hace  algún tiempo pero que no olvido, a el le debo mucho, así que esta va por ti aitatxu.


INGREDIENTES

1 Centollo o Buey
1 Huevo duro
1/4 de Cebolleta
1 Pepinillo en vinagreta
Un chorrito de Fino (Brandy, Coñac, Vino blanco, ...)
Aceite
Vinagre
Para la cocción 20 gr. de Sal por litro de agua.




RECETA

Vamos a utilizar en este caso un buey en vez de un centollo pero el procedimiento será parecido, salvando las características propias de cada tipo de marisco.
Ponemos el agua con la sal a hervir, cuando llegue a ebullición introducimos el txangurro o buey durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. Transcurrido este tiempo lo dejamos enfriar para abrir el caparazón sin quemarnos  y sacarle la carne, reservamos el caparazón que luego rellenaremos con el txangurro.
Por otro lado picaremos la cebolleta, el huevo y el pepinillo, golpeamos las muelas y cascamos un poco las patas para facilitar su degustación y tambien los reservamos.

Para vaciar el caparazón de su carne, quitaremos primero, las patas, luego lo damos la vuelta y en la parte de abajo quitamos las dos palas que se encuentran en la boca del animal. El buey tiene algo parecido a un boton debajo de estas palas y para abrirlo presionamos esta zona lo que hará que al retirar todo el centro hacia arriba se despegue del caparazón con facilidad.




Una vez abierto, quitaremos todas las telillas, branquias de color marrón y el resto de carne que encontremos y sacaremos las huevas "gorringo" a un plato o bol. Podemos verlo en la foto superior.


Colocamos la mezcla de la carne del txangurro y el picadillo que hemos realizado con aceite, vinagre, sal y fino al gusto dentro del caparazón.
En el interior del txangurro a parte de la carne encontraremos una especie de laminas blancas, parecido a caríilagos, que tienen carne entre las láminas, esta, tambien se come, se puede cortar este bloque en cuatro trozos.

Cuando no hay gorringo (huevas) porque no es temporada, un truco es añadirle txaka  finamente picado y  tambien le va muy bien un poco de lechuga muy picada y una cucharadita de mayonesa para ligar la mezcla.
Se sirve en el caparazón con una cucharilla para servir  y unas tostas de pan, con sus patas, muelas y los trozos del centro.


 En el pincho esta presentado en una tartaleta  de bocado.






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